Los food trucks son camiones de comida. Restaurantes sobre ruedas. Son esas churrerías y hamburgueserías que están presentes en todas las ferias de los pueblos y barrios de España. Esas camionetas que en su interior tienen acondicionada una cocina industrial y que abren un lateral, para atender al público, como si fuera una barra. Los food trucks son un elemento que forma parte del paisaje de nuestras fiestas populares.
Carmen y Juanjo son dos vecinos de un amigo que tienen un food truck, que es una hamburguesería. Es su principal fuente de ingresos, y modo de vida, en los últimos 20 años. Me cuentan que, aunque es un negocio ambulante, han tenido que reunir los permisos propios de un establecimiento de comidas. Están inscritos en un registro de empresas de restauración de la comunidad autónoma; los dos están dados de alta como autónomos y si cogen a alguien para que les eche una mano, tienen que hacerle un contrato de trabajo. Es decir, es como un restaurante cualquiera, pero itinerante. El modelo de negocio familiar es el más abundante en los food trucks.
La hamburguesería de Carmen y Juanjo es un food truck de la vieja escuela. Una hamburguesería que sirve perritos calientes y tiene una carta con media docena de hamburguesas (sencilla, con queso, con pepinillos…) acompañadas de una lata de bebida y un cucurucho de patatas fritas. En los últimos tiempos hemos podido ver, además de los tradicionales puestos de comida, food trucks innovadores. Puestos de tacos, de comida mexicana, de comida asiática, y hasta seguidores de la alta cocina que se atreven a llevar sus propuestas culinarias a los pueblos y barrios de España.
Su presencia en las fiestas es indispensable, como la tómbola, la noria, los coches de choque o los caballitos para los más pequeños. No nos podemos imaginar una feria popular sin un puesto de comida. Nos asomamos a esta realidad, tan habitual como desconocida.
Los permisos para poner un puesto de comida en una feria.
El blog Secretos de Hostelería comenta que los foodtrucks están considerados venta de comida ambulante y, como tal, están regulados por las normativas de las comunidades autónomas y por las ordenanzas de los ayuntamientos de los municipios donde van a trabajar. Esto significa que, para abrir un establecimiento de este tipo en un espacio ferial o en la vía pública, deben pedir una serie de permisos.
Para abrir un food truck en la vía pública o participar en una feria, lo primero es regularizar la actividad. El titular debe darse de alta en el Impuesto sobre Actividades Económicas (IAE), dentro del epígrafe correspondiente al comercio ambulante de alimentos y bebidas, y darse de alta como trabajador autónomo en la Seguridad Social.
El siguiente paso es solicitar al ayuntamiento correspondiente la autorización para la venta ambulante. Este permiso es especialmente importante, ya que cada municipio establece sus propias condiciones, ubicaciones, duración y modalidades, que pueden incluir ferias, mercadillos, puestos temporales o venta itinerante.
Todas las personas que trabajen en el puesto deben disponer del carnet de manipulador de alimentos. También resulta recomendable contratar un seguro de responsabilidad civil, aunque su exigencia puede depender de la actividad, del municipio o de las condiciones de la feria.
Por último, habrá que comprobar los requisitos sanitarios y técnicos específicos exigidos para el vehículo y la preparación y conservación de los alimentos.
Están sujetos a inspección.
Estos puestos de comida están sujetos a inspección sanitaria. Ya que una imprudencia o una mala praxis en la preparación y conservación de las comidas puede producir intoxicaciones alimentarias.
Estas inspecciones se realizan por medio de visitas sorpresa de inspectores de sanidad del ayuntamiento o de la comunidad autónoma. La Federación Aragonesa de Municipios señala que son los ayuntamientos los que, en última instancia, responden de las cuestiones de salud pública que afectan a sus ciudadanos, pudiendo recabar apoyo de los órganos competentes de la comunidad autónoma, siguiendo los cauces administrativos correspondientes.
La venta ambulante de alimentos requiere controles específicos para garantizar que los productos sean seguros para los consumidores. Los ayuntamientos deben vigilar el cumplimiento de las normas sanitarias, especialmente durante ferias, mercadillos y otros eventos temporales.
Estos establecimientos pueden presentar más riesgos que los negocios permanentes, ya que suelen concentrar muchas ventas en pocas horas y trabajan en espacios reducidos. Si no se aplican las medidas adecuadas, pueden producirse problemas de salud o higiene alimentaria de cierta gravedad.
Por este motivo, los ayuntamientos pueden solicitar apoyo a los servicios de Salud Pública para reforzar las inspecciones en ferias y mercados extraordinarios. Esta colaboración debe solicitarse con suficiente antelación para poder organizar bien los controles.
También resulta útil disponer previamente de un listado de vendedores y de los alimentos que comercializarán. De esta manera, los inspectores pueden planificar mejor su trabajo y comprobar que cada puesto cumple los requisitos sanitarios establecidos.
De la churrería a la alta cocina.
El suplemento de estilo de vida Metrópoli, editado por el periódico El Mundo, nos habla de cómo el chef Roberto Martínez Foronda ha creado el primer food truck de alta cocina omotenashi con la colaboración de la marca de automóviles Lexus.
Dentro de un planteamiento innovador, el chef español fusiona la cocina japonesa omotenashi con toques de cocina contemporánea. La idea de hacerlo en un food truck es para que esta propuesta llegue al máximo de personas posible. Si abriera un restaurante en el centro de Madrid, por poner un ejemplo, solo los entendidos lo visitarían. Mientras que de esta manera, puede llegar a un público variado y variopinto, difundiendo este estilo de cocina japonesa que se basa en cuidar los detalles, ofrecer experiencias gastronómicas completas, donde hasta la vajilla está en armonía con la comida, y anticiparse a los deseos del comensal desde una filosofía de cuidado y agasajo.
La intención de Foronda es ubicar su camión de comidas por diferentes lugares de las grandes ciudades españolas, así como personarse de una manera rápida en ferias gastronómicas del país. Es un salto en la democratización de la cocina contemporánea. La alta cocina llega a las calles. Pudiendo seducir, de esta forma, a un público que de otra manera no entraría en contacto con estos planteamientos.
Sin duda, un cambio sustancial en el campo de la cocina ambulante. Donde las propuestas más tradicionales comparten espacio con sugerencias más novedosas y arriesgadas, aumentando el abanico de opciones entre las que puede escoger cualquier visitante al evento.
Los food trucks se fabrican por encargo.
Así nos lo confirman los diseñadores de Bull Roller Food Truck, una empresa de Arganda del Rey (Madrid) que se dedica a fabricar food trucks y remolques de food truck por encargo.
Un food truck está personalizado. Tanto en el exterior como en el interior. El exterior debe ser llamativo. Desde lejos debe captar la atención del público, para que la gente se acerque. El color, la rotulación y el diseño, no solo deben indicar qué tipo de comida se prepara en ese puesto, sino la filosofía del establecimiento.
Sabemos que la tendencia imperante dentro de la restauración actual es la diferenciación. Los restaurantes ya no compiten entre sí por precio, como se hacía antiguamente, sino desmarcándose de la competencia. Mostrando que son diferentes, tanto en el tipo de comida que sirven, como en la decoración. Este es un planteamiento con el que los clientes, en general, hemos salido ganando. Tenemos más variedad donde elegir. Un día nos puede apetecer comer en un japonés y otro día degustar pasta en un restaurante italiano.
Esta misma filosofía de la diferenciación ha llegado a los food trucks. Por lo que se pretende que un camión de este tipo sea único y diferente al resto.
La personalización de estos automóviles o remolques no queda ahí. Un food truck es al mismo tiempo un puesto de comidas y una cocina. Por lo que la parte interior debe estar equipada con todas las máquinas y electrodomésticos que sean necesarios para el tipo de cocina que se realice allí, y crear un espacio de trabajo donde los cocineros y el personal puedan trabajar con comodidad.
La vida del cocinero errante.
Regresando a Juanjo, el cocinero que junto a su mujer Carmen tienen una hamburguesería ambulante, de la que hemos hablado en la introducción del artículo, me cuenta que, como ya llevan 20 años en este sector, ya tienen una ruta establecida de lugares donde se instalan cada año. Más o menos vienen a ser los mismos. Esto no quita que todos los años tengan que pedir permiso en los ayuntamientos de las ferias o eventos donde se va a instalar.
Cuando más trabajo tienen es en verano. Recorren gran parte de La Mancha y del sur de Madrid de feria en feria. Su food truck es una camioneta. Por lo que en todos los municipios tienen que buscarse un hotel modesto en el que dormir. Todo esto forma parte de la preparación, que se suele adelantar antes de que comience la campaña. Entre abril y mayo, como muy tarde en junio, ya tienen que tener tramitados la mayoría de los permisos municipales y reservados los hoteles, donde se van a hospedar.
Exceptuando los meses de verano, que es cuando más ingresos obtienen, el resto del año tienen que estar buscando oportunidades: una romería, una fiesta popular, un evento extraordinario, puesto que los ingresos de verano no dan para sobrevivir todo el año. Más que un trabajo, el trasiego de los cocineros ambulantes es un estilo de vida.
Los food trucks de las Fallas de Valencia.
Durante un par de años que estuve viviendo y trabajando en Valencia, un hecho que me llamó la atención, es que dos semanas antes de que empezaran las Fallas, gran parte de la ciudad, en especial el centro, estaba salpicado de food trucks, sobre todo churrerías. Había churrerías por todos lados.
Estos establecimientos, que abrían muy temprano y cerraban muy tarde, algunos a altas horas de la noche, anunciaban a los valencianos que su fiesta grande estaba próxima.
Te los encontrabas en una esquina cualquiera. No tenía por qué ser la calle Colón o la Gran Vía de las Germanías. Allí, cerca, probablemente en la semana de las fiestas, se levantará una falla. Pero cuando ellos se instalaron, no había nadie, solo los vecinos.
En Valencia no hay muchas churrerías fijas; no hay costumbre de desayunar churros. No es Madrid, donde mucha gente se toma el café del desayuno acompañado de un par de porras, ni Andalucía, donde las churrerías son un negocio habitual. Pero poco a poco, de manera tímida, los valencianos bajaban al food truck a comprar su cucurucho de churros rociados con azúcar. También había algunos de estos establecimientos que freían patatas chips o hacían buñuelos de boniato, típicos de las Fallas.
Forman parte de un ritual de preparación. Son como las mascletás de la plaza del Ayuntamiento. Que se comienzan a tirar el 1 de marzo. Quince días antes de que se realice la plantá, el día que en la calle se instalan las fallas. Con estos detalles, el valenciano se va haciendo a la idea.
Servicio permanente.
En nuestras ferias populares, los foodtrucks están entre los establecimientos que primero abren y son de los últimos que cierran. En todo ese tiempo, sirven comidas de manera ininterrumpida. Si te apetece, sin ningún problema, te puedes tomar un perrito caliente a las 11 de la mañana porque ese día te estabas dando una vuelta por el recinto ferial. Mirando los puestos de artesanía o de libros de ocasión que hay instalados en el lugar.
Del mismo modo, a la 1 de la madrugada puedes ir al mismo puesto de comidas a comerte una hamburguesa, para amortiguar la masiva ingesta de alcohol que es tradición en esos días.
Estos puestos de comida ofrecen un servicio inestimable a la población. Atienden a la clientela a cualquier hora. Es el placer de comer cuando te apetece. Una de las sensaciones que más se acercan a la felicidad absoluta. Poder hacer lo que te apetezca a capricho. Y es que nuestras fiestas populares son días de abundancia, y los foodtrucks, abiertos durante la mayor parte del tiempo, lo hacen posible.
