Tal y como muchos profesionales del sector venían demandando desde hace demasiado tiempo, el Consejo de Ministros ha aprobado el real decreto que amplía el número de productos considerados “pan común”, los cuales están grabados solo con un 4% de IVA. Esto significa que una gran variedad de pan bajará su precio en panaderías y hornos de toda España, pero sin que el propietario de dicha panadería vea mermar sus ingresos.
Esta baja da de IVA para una gran cantidad de productos panaderos da un respiro al sector que vio cómo los españoles reducían su consumo de pan hasta en un 80% en cuestión de veinte años, algo que no se ha visto favorecido últimamente debido al gran debate social sobre la calidad del pan de estos últimos tiempos. De hecho, son muchos los ciudadanos que aseguran comer cada vez menos cantidad de pan debido a que son conscientes de que lo que están comiendo no tiene ni la mitad de nutrientes que tenía el pan de antaño y, por ende, consideran que no es un producto que beneficie su salud.
No obstante, muchos de esos ciudadanos caen en un error del que pocos logra salir, y es que relacionan “pan artesano” con pan de calidad cuando la realidad es que esa calidad no la marca las manos del panadero o la máquina que amasa el pan, sino los ingredientes y, por supuesto, la tan conocida masa madre. En Maquinaría M&M nos han confirmado, con datos fehacientes, que utilizar una máquina de amasado de pan, de horneado o incluso de mezcla, no hace que el pan pierda calidad, ya que una hogaza de pan cocinada con los mismos ingredientes y la misma masa madre por manos de panaderos experimentados y otra hogaza de pan amasada y cocinada por una de sus máquinas más modernas, contiene la misma cantidad de nutrientes, el mismo sabor y la misma textura.
Modificaciones en la norma
Con este real decreto, la norma de calidad del pan amplía la definición del pan común, por lo que ahora se incluyen productos elaborados con harinas que no tienen por qué ser necesariamente de trigo: harinas integrales, salvados, etc. Incluso el pan con bajo contenido en sal, antes gravado con el 10% de IVA, ahora tendrá un gravamen del 4%.
Pero ¿qué otros beneficios nos trae esa nueva norma a los ciudadanos que seguimos consumiendo este producto considerado de primera necesidad?
Pues, por un lado, se ha aprobado la limitación de la cantidad de sal que puede usarse para elaborar pan común. Esta norma entrará en vigor en abril d 2022, por lo que los panaderos tienen tres años para adaptarse al límite máximo de contenido en sal. Además, los requisitos para considerar que un pan es integral serán más estrictos, de modo que el 100% de la harina empleada para su creación deberá ser integral. El resto de productos que contentan un porcentaje de harina integral pero no que no sea su totalidad no podrá ser llamado pan integral.
Por otro lado, también cambia la definición de pan multicereal y con respecto a la masa madre, algo que mantiene en vilo a muchos panaderos hoy en día, se define como la masa activa compuesta por harina de trigo u otra cereal o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan.
Y para finalizar, sólo podrá denominarse “pan de leña” o “pan de horno de leña” cuando ese pan haya sido cocido íntegramente en un horno que cocine única y exclusivamente con ese combustible.
De este modo, se espera rebajar la tasa de pan congelado que se consumo en nuestros hogares y que ahora supone el 809,7% del total, ya sea en molde, colines, regañás, etc. Además, esto no solo será beneficioso para la industria panadera sino también para la sociedad, ya que según la Fundación Alimentación Saludable, una persona debe ingerir una media de entre 200 o 300 gramos diarios de pan, algo que actualmente queda muy alejado de la realidad.
