El aceite de oliva es uno de los grandes tesoros gastronómicos, culturales y ahora turísticos de nuestro país. Este elixir de los dioses es considerado un alimento de grandes propiedades nutricionales, de gran sabor y ahora un atractivo que atrae turistas interesados en su conocimiento, cata y utilización en la cocina con el fin del mero deleite de los sentidos.
Su sabor es irresistible en el paladar, suave o intenso dependiendo de la variedad que elijas. Lleva consigo una historia de tradición y cultura española que es casi tan valorable como su trabajo en la preparación de los platillos más tradicionales del país. Y ahora, hasta es una actividad turística de gran auge que atrae a visitantes de todos loados del mundo, deseosos de catar este líquido dorado de primera mano.
Acompáñanos a descubrir, a lo largo de este artículo, el atractivo del aceite de oliva y su impacto culinario, sigue leyendo que te lo contamos todo con la ayuda de unos conocedores del oleoturismo, el equipo del Centro de Interpretación Olivar y Aceites.
El secreto de un buen aceite de oliva
Gracias a sus increíbles propiedades nutricionales y su impacto en la reparación de platillos tradicionales este producto se ha convertido en un alimento principal dentro de la dieta mediterránea.
Sin embargo, esto solo se disfruta si compramos aceites de oliva de buena calidad. Un buen aceite de oliva se elabora en una almazara, una especie de molino donde se exprimen las aceitunas, y luego pasa por 4 fases: la molienda, el batido, la separación de la parte líquida y sólida y por último, la separación de las partes líquidas.
Durante la molienda, se trituran las aceitunas enteras (piel, carne y hueso) y se obtiene una pasta, la cual se bate hasta conseguir separar la emulsión que hay entre el aceite y el agua.
Por su parte, la fase sólida se conoce como el orujo o alpeorujo, y son los restos de carne, piel, hueso y agua. Cabe acotar que en el proceso nada se desperdicia, y estas partes solidas se están utilizando para aplicaciones muy interesantes.
Luego, en la fase líquida obtenemos el aceite y el agua de las aceitunas, esta mezcla se pasa a la centrífuga vertical. Finalmente, se extraen las impurezas y se pasa el aceite a los tanques de almacenado.
Entonces, una vez obtenido el producto, este pasa entre una y dos semanas en los tanques de almacenado antes de ser embotellado. Esto para que los sólidos en suspensión o la mayoría se depositen en el fondo del tanque.
El atractivo culinario del aceite de oliva
El aceite de oliva tiene variedad de propiedades cuando se utiliza como parte de la preparación de nuestros platillos gastronómicos, aquí algunas de ellas:
- Crudo o frito
El aceite de oliva es la grasa vegetal más estable que existe por lo que no provoca reacciones tóxicas cuando se somete a cualquier proceso de cocción. Por lo tano ya sea en alimentos crudos o fritos, el elixir de oro no cambia su sabor y más bien enaltece el gusto de preparados fritos, salteados, asados y otras elaboraciones que requieran altas temperaturas.
- Aliño
El aceite no solo se utiliza como herramienta para la preparación de platillos crudos y fritos, sino también como un aliño más para darle sabor a los alimentos, Por ejemplo es excelente para sazonar ensaladas, sobre todo su agregamos un poco de zumo de limón, unas gotitas de sal y lo mezclamos hasta su emulsión, la cual, también es excelente para usar con carnes pescados.
De hecho, hay cientos de otras preparaciones por el estilo que convertirán cualquier plato en un verdadero manjar, como cuando mezclas tu aceite de oliva extra virgen con vinagre de vino o de Módena, un poco de ajo machacado o perejil picado.
- Salsas y cremas
El aceite de oliva también es ingrediente en la preparación de deliciosas salsas y cremas como, por ejemplo, para una variante elaborada con ajo, que todos cocemos como alioli.
Este producto es indispensable para hacer bacalao al pilpil o preparar un refrescante salmorejo cuando llegan los meses de calor, por poner otros ejemplos.
- Adobo
Dejar los alimentos macerando durante un tiempo cambiará por completo su sabor y textura, algo que es muy recomendable sobre todo si se trata de pescados o carnes algo insípidas.
Hacerlo es muy sencillo, solo se trata de echar los ingredientes en un bol, regarlos con el adobo y dejarlo en la nevera durante unas horas o toda la noche, siendo que cuanto más tiempo se deje ahí, mejor.
Así, el aceite de oliva es perfecto para esta tarea, mezclado con vinagre, vino blanco, cebolla, ajo o especias como el orégano, laurel, pimienta, comino o tomillo.
- Salteados
Saltear los alimentos es algo que se hace con el fin de que estos adquieran un color dorado muy atractivo y un sabor muy rico y saludable.
Para ello se puede usar aceite de oliva, por solo unas gotas, ya que estarán en la sartén por muy poco tiempo y la idea es que mantengan todos sus jugos y sabor intactos. Por ejemplo, se puede hacer con unas verduras salteadas, para mejorar ese sabor aún más. En fin, es una excelente técnica para aquellos que sigan dietas equilibradas para adelgazamiento.
- Rehogados
También podemos rehogar nuestros platos con aceite de oliva, con el fuego al mínimo y sin usar agua. Esta técnica es ideal para ablandar alimentos duros o cambiar las texturas a nuestra conveniencia, sin renunciar al sabor de los mismos o sus propiedades nutricionales.
- Confitados
Este proceso consiste en cocer a temperatura muy baja los alimentos introducidos en aceite de oliva. Parte de ello es que pierdan un poco su sabor natural, pero lograremos conseguir una textura suave y gelatinosa. Si además usamos vinagre, pimentón y agua, entonces podríamos preparar escabeches para realizar unas conservas de mejillones caseras, por ejemplo.
- Conserva de alimentos
El aceite de oliva también es una buena forma de conservar los alimentos, sobre todo cuando hablamos de quesos, las anchoas, el pulpo o algunas carnes como el lomo de cerdo. Este ayuda a conservar las propiedades de los mismos y enriquecer su sabor, sobre todo si añadimos algunas especias de nuestra predilección.
Platillos tradicionales preparados con aceite de oliva
¿Quieres saber algunos de los platillos que suelen ser preparados con el aceite de oliva como uno de sus ingredientes principales? Sigue leyendo que el equipo del Centro de Interpretación Olivar y Aceites nos lo explican:
- Verduras
El mundo vegetal siempre recibe al aceite de oliva con los brazos abiertos. Por ejemplo, en Jaén, una de las provincias más famosas por el uso del aceite de oliva en sus platillos más tradicionales, suelen incluirla en su gazpacho.
Si, hay que comenzar por esa preparación con tomate tan sabrosa y famosa en nuestro territorio esta receta se prepara de una forma distinta en cada casa española y cada restaurante tiene su propia variación, así puedes verla acompañada de cebolla, pepino, pan e incluso en algunos casos manzana, y en Jaén, con una buena dosis de este líquido de oro.
También con tomate, Jaén es famosa por su ensalada llamada pipirrana, la cual usa la pulpa del tomate aderezada con aceite, vinagre y sal; y enriquecida según los posibles y el gusto de cada cual con pimiento, cebolla, atún e incluso jamón.
Por otro lado, también están los platillos basadas en otros vegetales de gran sabor como las berenjenas, guisantes, lechugas, habas, espárragos trigueros… que a la plancha y con unas gotas de aceite conforman un excelente asadillo jiennense.
Los visitantes no pueden dejar Jaén sin pedir una probadita de alboronía o almoronía (berenjenas asadas con patatas, tomate, pimiento y habas secas) o alguna de las sopas que se preparan a base de las setas de cardo.
Por su parte las espinacas esparragadas es uno de los platos servidos en cazuela más típicos de la ciudad. Se trata de un platillo de espinacas y espárragos troceados y cocidos, que se sirven en una salsa hecha de ajo, pan y pimientos y rectificada de sal, pimienta y vinagre.
- Potajes
Entre los más tradicionales están el potaje de habas que consiste en habas «cascás», cascadas; las judías con perdiz, y el cocido. Todos ellos de origen árabe, hasta que se volvieron una mezcla cultural, cuando los cristianos llegaron y le pusieron su sazón añadiendo la morcilla, el tocino y el chorizo.
Por otro lado, también están el potaje con acelgas y espinacas, tan propio de la Cuaresma, al que algunos le añaden una raspa de bacalao, o arroz, y entonces le llaman empedrao.
- Pescados
El aceite de oliva también pone su granito en la preparación de variedad de carnes, como en el caso de los pescados.
Por ejemplo, es una tradición hacer mariscos y pescado frito en todas las casas y locales, como en Jaén se hace las truchas y el bacalao, todos asados al estilo de Baeza, con piñones, guisantes y pimientos morrones, todo sobre una deliciosa y fina capa e aceite de oliva extra virgen.
